Bos taurus L. 1758

Si l'on en croit les éleveurs de cette Vache Salers, ils vous diront, sans hésiter, que c'est la plus belle vache du monde.
Et il faut bien avouer qu’avec sa robe rouge aux poils frisés et dotée de superbes cornes en lyre, la comparaison avec la plus grande partie des autres races, le plus souvent écornées pour des raisons économiques et un peu tout de même de sécurité, cette vache à la belle robe rouge sombre est effectivement une très belle vache.
Une vache née dans la région (semble-t-il, mais de très longue date) c’est la reine du Cantal où elle cohabite tout de même avec l’Aubrac, une proche cousine et quelques Mombéliardes et autres Prim’Holstein bien plus attrayantes pour leur rendement.
Une vache qui, avant de porter ce nom de Salers, était connue sous l'appellation de Vache de race auvergnate ou de Vache de race cantalienne, une vache qui a su s’exporter et parfaitement s’implanter un peu partout dans le monde notamment au Texas, Portugal ou encore Argentine.

Une vache reconnue de longue date pour ses qualités de rusticité, fécondité, longévité, d'ardeur au travail, de bonne qualité et production de viande, bien adaptée à la moyenne montagne ne craignant pas les fortes pentes, mais aussi une vache qui présente un fort instinct maternel !
Une qualité qui risque à terme de devenir une entrave à son expansion. En effet, la vache Salers n'accepte de donner son lait qu'en la présence de son veau une fois que celui-ci a commencé à téter ; une véritable entrave à son expansion face aux races laitières de grosses productivités. De plus, la traction animale ne présentant plus aucun attrait, les effectifs de cette vache Salers ne cessent de diminuer.

Actuellement, sur un effectif d'environ 200 000 vaches Salers, seules 5% sont utilisées pour leur qualité de lait, un lait qui va servir à l'élaboration d'un fromage unique, couvert par l'AOP "TRADITION SALERS" dans la mesure d'une fabrication utilisant 100% du lait de cette vache Salers. Bien d'autres critères de qualité encadrent cette fabrication de tradition, notamment les dates de fabrication du fromage fixées du 15 avril au 15 novembre lorsque les vaches sont à l'estive, un lait mis en oeuvre immédiatement après la traite et uniquement dans un contenant en bois : la gerle en bois de châtaignier ou d'acacia.
Seule, une dizaine de producteurs fabrique du "Tradition Salers" dont actuellement plus que 6 en buron, partie de la ferme délocalisée dans les pâtures d'estives.

==> Toutes les infos de la fabrication, et réglementations autour de ce fromage Salers.